Khi bà ngoại tôi còn sống, cách đây 40 năm, mỗi khi Tết đến, bà thường làm thịt một con lợn đã nuôi cả năm để đãi con cháu xa gần.
 |
Món hành cuốn tôm thịt |
Con lợn làm được rất nhiều món: Thịt nạc đem giã giò, thịt chân giò đem nấu đông, bộ lòng luộc, nước luộc thịt, lòng được gọi là nước xuýt đem nấu cháo lòng và nấu măng khô… Tết có cả thịt gà, thịt lợn, bánh mứt nên con cháu ăn uống phủ phê. Tới ngày mùng 3 Tết, để giảm ngán mà chợ cũng họp lại rồi, ấy là lúc mua được đủ nguyên liệu cho món hành cuốn.
Những con tôm tươi rói luộc lên có màu đỏ rực, bóc nõn (nhà nghèo thì để nguyên vỏ), thịt ba chỉ quế đầy đủ nạc, mỡ, da, luộc chín thái mỏng. Trứng gà tráng thật mỏng và cắt từng miếng vừa ăn. Vào thời điểm Tết, củ hành tươi rất thơm ngon và được bán rất nhiều để ăn cho tiêu bụng, thường làm món hành luộc. Tuy nhiên, hành để làm món cuốn nên chọn củ nhỏ và thân không quá dài.
Hành củ luộc lên để ráo nước và nguội, sau đó cuộn một miếng thịt, một miếng trứng và một con tôm và dùng dây hành buộc gọn gàng lại. Ta sẽ có món hành cuốn đầy màu sắc hấp dẫn, vừa làm đẹp mâm cơm “hậu Tết”, vừa dễ tiêu, nhẹ bụng. Trước đây, chỉ đơn giản chấm món này với nước mắm mặn, chấm nhẹ chứ không chấm đẫm, món hành cuốn ngon một cách lạ kỳ nhờ sự phối hợp nguyên liệu có thể nói là đắt tiền và chế biến cầu kỳ, nhiều công đoạn. Sau này, món hành cuốn Ninh Bình đã được biến tấu thành một món ăn cho khách du lịch. Nguyên liệu đã thay đổi khá nhiều, do vậy vị cũng khác xưa và cuốn hành lại chấm với nước mắm chanh tỏi ớt pha nhạt để chấm ngập. Cuốn hành ngày nay có rau xà lách, rau thơm (húng, rau mùi, rau răm), bên cạnh tôm, thịt còn có giò lụa…
Sau này, món cuốn biến tấu và vùng miền nào cũng có món cuốn riêng của mình, ngày càng phong phú. Nhưng dịp Tết là thời gian người ta muốn nhớ về ngày xưa, cho nên tôi lại nhắc ký ức của mình ngược dòng thời gian để nhớ đến bà ngoại cùng món cuốn hành thân thương và giản dị nhưng vô cùng đặc biệt.
Hà Nội cũng có món cuốn dùng trước khi ăn bún thang vào dịp Tết, người ta gọi tắt là một bữa thang cuốn. Cuốn Hà Nội xưa lại có rau diếp, rau mùi, rau răm, rau húng Láng, thịt ba chỉ luộc và tôm rang hoặc tôm luộc bóc nõn. Để giảm cái lạnh của món cuốn, người Hà Nội rất tinh tế khi cuộn phía trong dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng chưng với mật mía. Món dấm bỗng chưng (dương) phối hợp với rau sống (âm) sẽ làm hài hòa món ăn trong ngày giá lạnh, sau đó lại làm tô bún thang ấm nóng nữa càng thi vị. Nếu ở Hà Nội, bạn có thể tới thưởng thức biến tấu của món hành cuốn tôm thịt ở quán cuốn diếp dấm bỗng số 46 Trần Xuân Soạn, để tìm chút nhớ hương vị Tết, bạn nhé!
Hương Giang
